Preguntas Frecuentes

¿Qué es el Kefir de leche?

El kefir es una leche fermentada originaria del Cáucaso euroasiático cuyo consumo es frecuente en los países del este europeo (Rusia, Polonia, República Checa, Alemania, Rumania y Eslovaquia). Es un alimento y como tal se encuentra descrito en el Código Alimentario Argentino (Art 576 - (Res. MAyAS N° 295 del 14.04.99)), Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de Leches fermentadas (Res. 47/97 -2.1.2.1.3-; XXVIII GMC-Montevideo).
El kefir es un alimento probiótico. Al fermentar la leche con los gránulos de kefir, parte de los microorganismos del gránulo pasan a la leche fermentada. En el kefir listo para consumir, las bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y las levaduras se encuentran en suficiente cantidad como para lograr atravesar el estómago y llegar vivas al tracto intestinal, donde ejercen su efecto benéfico.

¿Cómo se originó el kefir de leche?

El origen exacto de los gránulos de kefir es desconocido. Una de las varias hipótesis propuestas al respecto plantea que los pueblos euroasiáticos nómadas lo descubrieron al transportar la leche en recipientes fabricados con pieles de animales, en condiciones que permitieron la formación de la comunidad microbiana simbiótica que conocemos como gránulo de kefir.

¿Cómo están formados los gránulos de kefir de leche?

El gránulo está formado por una matriz de proteínas (grandes y complejas moléculas de la familia de los azúcares) y polisacáridos (grandes y complejas moléculas de la familia de los azúcares) y por la gran comunidad de microorganismos del kefir contenida en dicha matriz, que incluye a bacterias ácido lácticas, bacterias ácido acéticas y levaduras.

¿Qué ocurre cuando ponemos los gránulos en contacto con leche?

Cuando el gránulo de kefir se coloca en la leche fresca, los microorganismos que lo componen fermentan el azúcar propio de la leche, llamado lactosa. En este proceso de fermentación los microorganismos se alimentan y producen ácido láctico y ácido acético que liberan al medio que los rodea. Entonces, como resultado de la fermentación, podemos destacar dos grandes procesos:
1) Por un lado, los microorganismos del gránulo de kefir se nutren de la lactosa de la leche, crecen y se reproducen. Algunos de ellos pasarán a la leche fermentada, lo que otorga el efecto probiótico al fermento del kefir. Otros permanecerán formando parte del gránulo, cuyo tamaño veremos incrementarse a través de los sucesivos pasajes en leche fresca (al cabo de un tiempo tendremos más gránulos de kefir para compartir con nuestros amigos y vecinos).
2) Por otro lado, la leche que está siendo fermentada se acidifica por la presencia del ácido láctico y el ácido acético. Esta acidificación es la que da lugar a la formación del coágulo de leche, que nos indica que el kefir está listo para ser consumido. Además, cuando los microorganismos fermentan la leche producen también un polisacárido llamado kefirán, que al incorporarse a la leche le da la textura viscosa propia del kefir.

¿Cuáles son los beneficios de consumir kefir de leche?

• Mayor resistencia a infecciones, especialmente intestinales, ya que el kefir posee probada eficacia antimicrobiana.

•   Efecto en prevención y tratamiento de varios tipos de diarrea, por el efecto inhibitorio del kefir sobre el crecimiento de microorganismos patógenos.
•   Reducción de la concentración de sustancias tóxicas y mutagénicas a nivel intestinal, puesto que los microorganismos del kefir y ciertos compuestos producidos por estos mismos microorganismos (los llamados compuestos prebióticos) actúan como antitoxinas y antimutagénos.
•   Mejoramiento de la respuesta inmune (efecto inmunomodulatorio) y aumento de la concentración de enzimas digestivas.
•   Mejora la biodisponibilidad de nutrientes por la degradación de la proteína de la leche, la cual libera una alta concentración de calcio y magnesio.
•   Aumenta la concentración y disponibilidad de vitaminas del complejo B y folato.

• Regula los niveles de colesterol y azúcar en sangre.

• Posee un bajo contenido de lactosa.

¿Quiénes no deben consumir kefir de leche?

Si bien el consumo de un alimento no tiene contra indicaciones, debemos tener en cuenta que cuando tomamos kefir estamos incorporando microorganismos vivos a nuestro tracto digestivo. Es por ello que debemos tomar ciertos recaudos.
No es recomendado el consumo de kefir en niños menores de 1 año, debido a que su microbiota intestinal se encuentra todavía en proceso de desarrollo, y es conveniente no interferir en este proceso. La incorporación de microorganismos probióticos a la dieta podría constituir una interferencia.
No deben consumir kefir personas alérgicas a la leche o con alto grado de intolerancia a la lactosa, ya que los componentes propios de la leche están presentes en este producto lácteo.
El consumo de kefir en el caso de pacientes inmunodeprimidos (cáncer, HIV/SIDA, expuestos a quimioterapia, leucemias, enfermedades autoinmunes, etc.) debe ser consultado con el médico.

¿Qué es un alimento probiótico?

Es un suplemento de la dieta que contiene microorganismos vivos, que permanecen activos en el intestino, provocando efectos positivos sobre la inmunomodulación, la nutrición y el balance microbiano en el tracto intestinal.

¿Son iguales los gránulos de kefir de agua y kefir de leche?

No, no son iguales. Los gránulos de kefir de leche y de agua están compuestos por distintos microorganismos, los de leche fermentan la lactosa y los de agua el azúcar agregada.

¿Se pueden utilizar leches vegetales?

No. Las "leches vegetales" no poseen lactosa, en cambio, las leches de origen animal si. El kefir necesita lactosa para crecer, por lo cual es necesario utilizar leche de origen animal.

¿Cuánto tiempo dura la fermentación del kefir de leche?

La fermentación lleva de 24 - 48 h. Este tiempo va a depender de la temperatura ambiente, se realizará mas rápido a mayor temperatura, por lo que en verano es cercana a las 24 h. y en invierno puede llegar hasta 48 h. En caso de olvido no dejar fermentar más de 3 días.

¿En qué preparaciones podemos consumir el kefir de leche?

Principalmente en preparaciones frías, como licuados. Si las preparaciones fuesen calientes se pierde las propiedades probióticas del Kefir.